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飲食業をやってて思うこと。 - 2023年08月24日(木)
レストランにいらっしゃるお客様の中に、時々
「〇〇ってできますか？」
と聞かれる方がいらっしゃいます。
〇〇というのはメニューには掲載のないもののことを
言っていて、例えば
「ローストビーフ」
と
「バンバンジーサラダ」
という２種類のメニューがあったとしたら、
「ローストビーフのサラダってできますか？」
って聞いてこられる方がいるのです。
「できますか、できませんか」
の二択であれば、答えは「できます」なのですが、それ以前に
なぜあなた、メニューに無いもの頼もうとしてんの？っていう。
今日はそのようなことがありました。
飲食店で働いていると、ままあることです。
しかも今日、めちゃくちゃ忙しい最中（さなか）だったので、
正直イラッとしてしまいました。
私はダブルワークをしていて、１０年勤めているお店の方は
ランチタイムでも客単価は3,000円を超えるお店で、もう一方の
お店はその半額以下の1,000円〜1,500円未満。
ランチタイムの客単価が3,000円を超えるお店は、何かリクエスト
をすると、何とかして対応してくれようとします。
そして、そういったある種のワガママを通そうとする方々は
昼間っからワインを数本開けたり高いコースを頼んだり、または
月に２〜３回足を運んでくれる常連様だったりするので、お店の側も
快く対応するのです。
ですが1,000円そこそこでランチを食べられる、しかもランチタイム
ピーク時の満席の状態で、平気でそれを言う方の神経が、私は
知れないなと思うのです。
飲食業に携わってゆうに25年は経つのですが、やっぱり未だに
そう思います。
「できませんか」と聞かれたら、材料はありますのでそりゃできます。
でも！！
と思います。
そちらのお店は、ランチタイムの2時間半の間に、多いと100名
程度のお客様がいらっしゃいます。
一瞬の気の迷いや判断ミスが、大きなクレームにつながることも
あるのです。
ましてや、流れ作業で勝手に身体が動くほど染みついている
ところに、イレギュラー対応の面倒なことといったら！！！
そして、些細なミスを引き起こし、全く関係のないテーブルの
お客様の料理出しが遅れ、ご迷惑をおかけした結果クレームに
なるのです。
以前海外で働いていた私なんかは、思っても仕方がないけれど
「チップも払わないのに！？」
って思ってしまいます。
これが海外であれば、何かお願いしたりイレギュラー対応を
してもらったらチップでお返しすれば済む話なのですが、
残念ながら日本にはその文化がありません。
日本人のお客様は、イレギュラー対応をタダで受けられて
当たり前と思っている方が多いです。
そして、お客様は神様という言葉もあるくらいで、お店の
側はそれをタダで受け入れることが多いです。
もし私がオーナーだったら。
今回のような注文はお断りします。
＊ランチタイムピーク時に
＊メニュー表に無いものを注文
そんなことを聞かれるやり取りの時間ですらもったいない。
それから、そのような方は
「前はやってくれたでしょ」
と、次来た時もまた要求する可能性があります。
また、隣の席の全く関係ない方が
「私もあれちょうだい」
と仰る可能性も十分に考えられます。
残念ながら私はオーナーではないので、そのように通ってきた
注文を断る権限はありませんので黙って作りました。
他のテーブルのご注文を後回しにするしかありませんでした。
イレギュラー対応は、普段やり慣れている作業と同じスピードで
進めることができません。
どうしても、それにかかりきりになってしまうのです。
5分で出せたはずのテーブルの料理に8分かかり、8分で出せた
はずの料理に10分以上かかってしまうことにつながるのです。
ちなみにですが。
客単価3,000円を超えるほうのお店では、料理を残されたら聞き取り
をし、好き嫌いやアレルギー等を聞き出して、それ以降二度と
出さないようにしています。
いつもいらしてくださるお客様には、毎回違うお料理をお出しします。
客単価1,000円のお店には顧客情報らしい情報はほとんどありません。
もしかしたら、ディナータイムはあるのかもしれませんが。
以下は、よくある話だし許容範囲なので口にはだしませんが。
個人的には
「ご飯少な目で」
「ドレッシングはかけずに別添えで」
「玉ねぎ抜きで」
とか、たったそれだけのことでも！？と思われるようなことでも
内心はちょっと面倒に思っています。
なぜなら、ご飯は通常量を盛るように、ドレッシングはかけるように、
玉ねぎをトッピングするように、身体が勝手に動くから！！
「それをしないで」って言われると、ものっすごくそのことを意識
し続けていないと、ついついやっちゃうんです私！！
もしかしたらお客さんは、「残したら申し訳ないから」と思って
くれているのかもしれないけれど、結局間違えてドレッシング
かけちゃった日にゃ、ミスオーダーとして廃棄するしかなくなり
ますのでね。
案外余計な無駄が生じている可能性もあります。
玉ねぎ嫌いな人って意外と多くて、時々「玉ねぎ抜き」注文が
入るわけですが、間違えて玉ねぎ入れちゃったら結局は
最初から作り直しなんですよね。
内心、内心ですよ。
「自分で食べたいもの作って食べたらどうだい」
と思ってます。
好きなものを入れて、嫌いなものを排除して、ドレッシングはかけないで、
ご飯を少なめに、家で食べてくだされ…。
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