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コンカッセとデとブリュノワと - 2026年07月12日(日)
立て続けにグランメゾンの話になるけれど、昨日の出来事を書く。
昨日は40名ほどの婚礼でした。
私が以前勤めていた結婚式場は、様々なメニューがある中から新郎新婦が
好きなように選んでコース料理を組み立てられるスタイルだったのだけど、
グランメゾンの場合は普段出しているコース料理同様、アレルギー等のNG食材
だけど聞き取りしておき、料理内容は店の方で決定している様子。（それも
多分、多分なんだけどね。）
入って最初の頃は（未だもって最初ではあるけれど）ルールや方向性が
分からなくて、料理内容が覚えられなくて大変だったんだけど、最近やっと
傾向と対策が掴めてきてちょっと楽になってきました。
このメニューが出るということは、あの仕込みとあの作業と、当日の朝に
あのスタンバイをやるってことだな、とか。
以前は「これをやって」って言われたことをやるだけで、自分のやった作業が
最終的にどの料理のどの部分に使用されるか分からないまま行っていたために
理解しにくい部分も多かったのだけど、最近になってそれが分かってきたので
微妙な匙加減とか、許容範囲みたいなものも理解できてきました。
やっと小さな壁を越えられた感覚。
そして昨日の婚礼前のスタンバイで、トマトをカットする作業を指示されました。
湯むきしたトマトを、赤い弾力のある部分と、中のドゥルンとした種の部分に
分け、赤い部分を角切りにするという作業で、フレンチでもイタリアンでも
カジュアルなお店でも三ツ星レストランでも、どんなお店でもこの仕事は
やってるんじゃないかなというメジャーな作業。
誰にでもできる簡単なお仕事と言ってしまえばそうなのだけど、湯むき（または
焼き剥き）する場合の絶妙な熱し具合とかカットの仕方とか、細かいコツを
言い出したらキリがありません。
古巣の人たちは、そういった細かいコツをすっ飛ばして「やりゃぁいい」精神
でやっていましたが、グランメゾンでは細部中の細部まで注意を受けるのです。
前置きが長いけど（いつものこと）、つまりは
「カロリィさんはトマトのカットが美しい」
と、何人ものグランメゾンの料理人からお褒めの言葉をいただきました。
ひと口に“トマトの角切り”と言ってもサイズによって呼び方は様々で、
大きい方から順番に「コンカッセ」「マセドワーヌ」「デ」「ブリュノワ」
という種類があり、厳密に言うとコンカッセは1cm以上のものだし、マセドワーヌ
は1cm程度のものだし、デは5�弌▲屮螢絅離錣�5�舒焚爾里發里里海箸鮖悗后�
でもこれはあくまで教科書に載っているサイズの話であって、角切りのことを
何でもかんでもコンカッセと呼ぶ人もいれば、きちんと呼び分けをする人も
いる。
でもその呼び分けも、その人の感覚で言っているだけで、定規で計測した時
に本当にそれが5�个覆里�3mmなのかはまた別の話ってところもあり。
つまりは、
「その人が欲しているサイズに切らねばならない」
というのが全て。
「コンカッセしといて」
と言われたからといって、教科書に載っていたからといって、1,5cm角に
切ったら、多分ほとんどの人から
「これはデカイよ！もっと小さめが欲しかった！」
と言われるんじゃないかなと思う。
ちなみに今回私が指示を受けたのは
「デにしといて」
というもの。
「デ」と言っても今回は「ああ、あの料理に使うアレだな」と分かったので、
ちょっと試しにと思って前回よりもほんの少しだけ大きめに切ってみました。
大き目でも許されるなら、それに越したことはないんです。
包丁を入れる回数が少なければ少ないほど、作業は早く終わるんだから。
そしたら今回は、料理長から直々にお褒めの言葉をいただきました。
「ねえコレ、カロリィさん切ったんだって？めちゃくちゃ綺麗。」
と言って、しばらく私が切ったトマトを眺めてくれていたよ。
やべぇ私大満足なんだが笑
ていうか本筋はそこじゃなくて、
「ていうかこのサイズだったらブリュノワじゃない？」
と思っています私は。
なぜかというと、このカットを「デ」と呼ばれてしまったら、「ブリュノワに
切って」と言われたときに、私にはもう技術が追い付かなくなってしまうから
です。
アレがブリュノワでなくて、何なんだよ！笑
と最初は思いましたが、それはそれって話です。
グランメゾンで提供できるに値する「デ」を「ブリュノワ」をカットするのが
ここでの調理補助としての仕事。
とまあ、トマトのカットひとつ、野菜の扱いひとつを認めてもらいながら
地道に自分の居場所を確立している道の途中です。
*****
上に書いたのは角切りのお話ですが、同じく「細切り」バージョンもあります。
日本語で言うところの拍子木切りが、フランス語では「バトネ」（バトン状）、
それよりも細いのが「アリュメット」（意味はマッチ棒）、いわゆる千切りは
「ジュリエンヌ」と呼ばれます。
が！
これもクセモノで、
「バトネに切っといて、ちょっと細めに」
って言われたら
「え、それもうアリュメットやん」
て思ったりもするけれど、そこを詰める意味はないっていう。
求められている本質を聞き返すのみ。
バトネって言われたからって、自分の思うバトネで切っちゃダメって話。
多分この考えは料理に限らず色んなことに共通するはず。
「言われた通りの額面で受け取るのではなく、本質を理解する」
という。
ただコレ、相手に本質と呼べるものがあった場合にのみ有効で、クズ元料理長
のような、プライドもへったくれもないような人に本質を問うても、相手に
それに答えるだけの能力がない例も多々あり。
少なくともクズ元料理長に、コンカッセとデとブリュノワを切り分ける
技術は無かったことだけは事実。
*****
あヤバイ、クズ元の話で今日を終えたくない
*****
つまりはです。
以前サービスの女性が私のことを
「べらぼうなスピードで仕込みする人」
と表現してくれたこと、それから昨日グランメゾン料理長直々に
「トマトのカットがとても綺麗」
と惚れ惚れしてくださっていたことが嬉しかった話。
そして、彼らがそう言うということは、スーシェフが私のいないところで
私のことをそう表現してくださっているということが嬉しいのです。
料理長ー！
時給上げてー！
...
ネタ的人物を掘り起こす - 2026年07月09日(木)
つい先日、今の職場にはネタになるような人材がいないという話を書いた
ばかりですが、強いて言えば1人いるので書いておきます。（必要性）
それは、サービス担当の樹村くん。
サービスマンの衣装を纏っているのでサービス担当だとは思うけれど、ずっと
洗い場にいるので、もしかしたら洗い場専属なのかもしれない…と思って
いたらたまに接客もしているようなので、本当のところはどうだか分からない
樹村君。
そんな彼は、身長190cmはあるんだろうか無いんだろうか、とにかく長身。
洗ったものを所定の位置に戻すために厨房にも入って来るのだけど、信じ
られないくらい高い場所に手が届いて便利そう。
黙々と仕事をするので、会話らしい会話は交わしたことがなく、挨拶程度。
とはいえ、「あんまり感じの良い人じゃないなあ」という印象。
暗いか明るいかでいえば暗いし、ほとんど目も合わないし、洗い物をお願い
する際に「お願いします」と声をかけても何のリアクションもない。
コミュ障なんだか、私のことが気に入らないのか知らないけど、印象としては
「感じ悪」でしかない。
お気づきの方もいらっしゃると思いますが、多分今日は悪口多め。
「感じの悪い人」について書く日なので。
その彼が、厨房のアイドル百合ちゃんに、耳を疑うような言葉をかけたようです。
百合ちゃんの説明をします。
百合ちゃんは、24歳の超シゴデキ女子。
仕事は、やってりゃ出来るようになるものであると思っているので、シゴデキ
はさておき彼女の素晴らしいところは、人間性。
あの若さで、喜怒哀楽の仲の怒や哀やイライラみたいなものをほとんど表に
出すことなく淡々と仕事に取組み、お店の全員が彼女のことを尊敬しているし
尊重もしているし、絶大な信頼を置いていることも見ていて分かる。
若いだけあってタフだし力もあるし、「体育会系です。精神論大好きです」
と自称するほどで、むちゃくちゃ根性もある。
親子ほど年齢の違う私にも臆せず色々な事を指示してくれるし教えてくれる
し、ダメなものはダメときちんと伝えてくれるところもとても好感が持てる。
私が4ヶ月ほど前に入った時には、正社員が3人いたのだけど、その後すぐに
1人辞めてしまい、今はストーブを担当するスーシェフ（2番手）と、主に
冷菜を担当する百合ちゃんのツートップで店を回している状態。
つまりは百合ちゃん、24歳にしてグランメゾンのエースなのです。
グランメゾンは、洗い場専属の人というのは雇っておらず、サービスマンが
代わる代わる洗い物をさばいていくスタイル。
厨房で使った調理器具やなんかも洗い場に出すことになっており、これまで
厨房の人間が洗い場に入るお店でしか働いたことがなかったので、私なんかは
ものすごく恐縮しながら洗い物をお願いしているわけです。
先日百合ちゃんがいつものように調理器具を洗い場に出しに行って戻って
きたとき、
「カロリィさん…今洗い場にいるあの人に、『洗い物、やらない人は本当に
やらないですね』って言われたんですけど…」
と言うではないですか。
事もあろうに洗い場に入っていた樹村は、百合ちゃんに対してつまりは
「キミ全然洗う気ないね、持ってくるばっかりで」
的なことを言ってきたというのです。
私、つい大きな声を出して
「エーーーッ！！！今？そんなこと言われたんですかっ！？」
と言ってしまったよ。
き、ききき樹村、オマエどの立場で誰に向かってクチきいてんねん！
いちアルバイトで、大して接客もせずずっと洗い場にいる身で、いったい
どのクチが誰に向かってそんなこと言うとるんじゃー
彼女が、あの小さい身体であの年齢で、どんだけの量の仕事を担って、どんな
重責を果たして、何を背負って毎日仕事してると思ってるんじゃー
お、おおおオマエごときが嫌味ったらしいクチきける相手と違うどー
次々と洗い物を持ってくる百合ちゃんに、嫌味のひとつも言いたくなった？
そんだけ仕事量が多いんだよ百合ちゃんは。
「コミュ障だから接客が苦手でついつい洗い場に逃げて来ちゃうんです」
とか抜かしてるオマエとはステージが違うことがなぜ分からない
そんな程度の低い嫌味を、ステージの違うお方に投げつけるメンタルはある
のに、「苦手な接客から逃げない」ための精神力は備わっていないのか。
オマエみたいなもんがしょーもない嫌味を言って、エース百合ちゃんの足を
引っ張るのは重罪ぞ。これ以上無き重罪ぞ。
ハッキリ言わせてもらうけど、グランメゾンに君の居場所は無いように私
からは見えているよ。
グランメゾンスタッフ全員、仕事の同時進行が可能な方々ばかりなので、
洗い場の仕事は「全員が片手間」でやることで、洗い場専門の人間を置かず
してもじゅうぶんに店は回っている。
「洗い場に逃げちゃう」とか言ってる時点で、グランメゾンにおける君の
存在価値は…ってところ。
仕事はできない、不愛想、コミュ障、だけならゴロゴロいることは私も
知っているけれど、挙句の果てにエースの足を引っ張るような発言をするので
あれば、話は違ってくると私は思う。
彼がどういうつもりでグランメゾンで働いているのか知らないけど、現状の
所在なさを
「大事にしてもらえない」
「雑に扱われる」
「無視される」
と感じているのなら、それは鏡でしかない。
周囲から君は
「自分のことしか考えず、周りを尊重していない」
と見られているということであって、無視されているのは、それは単純に
君の声が小さくてボソボソしていてシンプルに何を言うとるのか分からんからや。
特定の1人からだけではなく、複数の人から同じような扱いを受ける人は
大抵本人にその理由があるのではと思うよ。
ちなみに個人的には、私は私の尊重したい人を尊重し、愛したい人を愛し、
話しかけたい人に話しかけ、顔を見たい人の顔を見るよ。
別に私は樹村君のことが嫌いなわけじゃない。
好きとか嫌いとか判断するほどの土俵に上がってきていないから。
どうすれば樹村君を尊重したことになるのか分からないし、少なくとも私から
話しかけてみたいなって思う雰囲気は醸し出ていないから話しかけることはしない。
それだって、軽〜く薄〜くジャブを打った結果、更なるコミュニケーションを
取りたい気持にならなかったから、もう話しかけないのであって。
最初から無視しているわけでも嫌っているわけでも何でもない。
厨房ってだだっ広い場所じゃありませんからね、お互いに声を掛け合って、
ぶつかったら「ゴメンなさいね」と言って、「前を通りますよ」と言ってから
前を通って、言われたらこっちも一旦動きを止めて、相手の作業が終わる
のを待ったりするわけですよね。
彼の身体は大きくて、足も長いんでしょうね、私、よくよく彼の足に引っ掛かる
んですよ笑
それで最初の頃に私、
「すみません、私いつも蹴飛ばしちゃって…」
みたいな感じに謝ったことがあったんですけど、すーっごくムスッとされ
ましてね笑
無視したのか、自分に言われたと思わなかったのか、それともそれ以前に
蹴飛ばされたことにムスッとしたのかは分かりません。
分かりませんけど、私としては
「謝ったのに無視された挙句ムスッとされた」
ことにしかならなかったわけです。
それが私のお気持ちです。
そんな人にもう話しかけないでしょう笑
なるべく近づかないようにもするよ。
190cmの彼に近づいたら、長い脚に引っ掛かっちゃうんだもん。
謝っても許してもらえないし笑
あの立ち居振る舞いで快く受け入れてくれる居場所っていったいどこなのと
思いますね。
*****
古巣の職場で、先回りして仕事をしていたら、まるで魔法使いを見るような
目で見られたことが忘れられないんですけどね。
社員の人が野菜の下処理をしていたので、それが終わったらすぐに茹でられる
ようにと私はお湯を沸かし始め、下処理が終わった頃に社員が振り向いたら
沸いたお湯が出来上がっていたとき、とか。
いつも同じメニューを頼む常連さんが入店してきた瞬間から準備をスタート
させ、オーダーが入ってきた頃には必要なモノが全部そろってた時、とか。
私はこの程度なら、下積みを経験した料理人であれば誰にでもできることだと
思っていたのですが、古巣ではそうではなくってですね。
そんな私は、
「カロリィさんってスゴイですね…」
「カロリィさんめちゃくちゃ仕事できる」
という立ち位置だったのです。
ところが今のグランメゾンは、その程度のことは全員が全員出来る人たちの
集まりなんです。
私が作業中にフッと手を止めて、視線を作業台に向けると、百合ちゃんは
私が探していたものをスッと差し出してくれるんですよね。
それが毎日のように、毎秒ごとに起こるのです。
私が何を欲しているか、何を必要としているかを瞬間的に感じ取ってくれる。
感じ取ろうとしてくれているのが私にも伝わる。
入って4ヶ月未満の私は、まだその域には達しておらず、いつも百合ちゃんに
助けてもらいながら、スーシェフに色々と教わりながら仕事をする毎日。
早く、せめて足を引っ張らない程度の存在にならねばと邁進しているところ。
でもそれは多分周囲に伝わっていて、不器用ながらに一生懸命真摯に取り組む
人だという評価は得られていると思ってる。
自分が当たり前だと思っていることが周囲と一致している職場なので、私は
とても働きやすいと感じています。
口に出さなくても、挨拶をするタイミングから「おや？」と思うアンテナの
鋭さから、「来ると思ったタイミングで来るべきものが来る」のが当たり前
の職場、非常に心地良い。
そこからズレているのが、樹村君。
今は、ズレているのが樹村君1人だから全体的な精度は欠いていないけれど、
これが2人になると周囲の負担はグッと増えるよ。
差別的と言われるかもしれないけれど、面接の段階である程度篩わないと
ズレた人が2人になってしばらく経つと絶対に綻びが出てきて、それが続くと
優秀な人から辞めて行っちゃう負のループに陥ります。
私の経験上、良い効果は生まれない、と思ってる。
ま、しがないパートのおばちゃんの経験則ですけどね。
グランメゾンに幸あれ。
...
職場の内情 - 2026年07月07日(火)
昨日、マブダチから言われました。
「新しい仕事始めてから、仕事の話しなくなったね」
と。
そう。
そうなんです。
仕事のことで話して楽しいことなんて、愚痴くらいじゃないですか。
無いんですよその愚痴ってやつが。
職場の皆さんそれぞれ個性的ではあれど、誰も誰かのことを馬鹿にしたり
見下したり陰口を言ったりしないし、仕事に対しては決して妥協しないから
見習うところしかないし、私の知らないことをたーっくさんご存じだし。
ネタになるオモロ人材も、飲食業界にありがちな、クズ中のクズが服着て
歩いてるみたいな人間も、遅刻常習犯も、無断欠勤者も、嘘つきも泥棒も
いないんです！！
（むしろ今までどんな職場におってん）
皆さんとにかく忙しくしていらっしゃるので、他人を馬鹿にしたり見下したり
陰口や悪口を言うヒマも、とにかく無駄な時間は1秒も無いのでただ黙々と、
正しい優先順位で、最も効率的な方法を取りながら業務を遂行するのみ。
あと、そういう人たちの足を引っ張る人材がいないというのがいちばん大きい
のかもしれない。
強いて言えば、自分がその存在にならぬよう緊張の糸を張りっ放しで仕事
しているような感じです。
今の職場の人たちから見たら、「調理補助の50前のおばはん」なんですよね
私は。
だけど、そんな私を雑に扱ったりぞんざいな態度を取る人が、1人もいない。
それって実はすごいことだと思っています。
当たり前のことではないと思うのですが他の会社はどうなんでしょうか。
「おばちゃんだから気遣われる」ことはあっても、「これだからババアは」
的な扱いを受けたことは一度もありません。
若い男女も支配人クラスの方も、私にだけではなく、全員が全員、全員に
対して敬意を払っている、そんな印象です。
愚痴など、出てくるはずありませんよね…。
仕事の中身の話をしても、飲食業界以外の人にはなかなか伝わりませんしね。
そんなこんなで、マブダチとの会話のネタが減ってしまったのでした笑
...
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