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LAYOUT - 2001年08月14日(火)
トータルの席数は多いけど実際に満卓の状態でも稼動率が50％というお店もある。
これはどういう事かと言うと、４０席あるのに4人掛けが10卓で1卓に平均2人座れば満卓でも稼動率50％ということになる。安易な考えで店づくりをしているところは4人掛けテーブルを整然と並べただけで、きちんと店づくりを捉えているところは席にもバリエーションがある。
例えば、カウンターやビッグテーブルなどを用いたりすれば効率良くお客様を座らせることが出来て稼動率も上がる。でも、不思議なのは普通に考えれば理解出来るはずの事なのに4人掛けテーブルだけを並べてしまう。暇な店なら別に構わない事だが、ちょっと忙しくなってくると売上に大きく影響を及ぼす結果となってしまう。
それだけレイアウトというのは重要なものである。だから、私はレイアウトを決めるまでに結構時間を費やす事が多い。デザインよりもレイアウトを重視する。これまで手掛けたお店の中で如何にも蕎麦屋というレイアウトや雰囲気のものは殆どない。あくまでも飲食店として店づくりを捉え、その範囲の中で許されるものを提案している。
でも、もう少し工夫してつくればもっと効率の良い店になったはずなのにと思えるところが多いのは非常に残念である。
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