| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
所沢のお店・メニューを試食 - 2010年07月15日(木)
今日は夕方から予定しているメニューの試作と試食を関係者を招いて行った。
私も最初から席に着いて試食する予定でいたのだが、厨房の動きが気になり暫く様子を見ていた。ほんの数分見ただけでこりゃ無理だ・・・ということが分かった。それはスタッフの構成とメニュー構成に大きな無理があるということ。
大幅に見直していかなければ予定通りのオープンは無理だし、早急にある程度仕事のできるスタッフを見つけなければ大変なことになる。何日かすれば少し慣れて来るし、そうすればスピードもアップするとしても、今の動きを見れば大凡の想像は付く。
料理に関しても素材が良いものは確かに美味しいが、焚き物とかの手間と技術のいるものに関しては詰めが甘い。それが例えば本人が失敗したと気付いているのに出してしまった・・・というのと、それに気付いていないというということが考えられるが、それはどちらも問題である。
気付いているとしたら例え試食であっても出してはいけないし、そういう日常の癖と言うか、考え方が店の今後を大きく左右することになる。
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付きっきりになりそう・・・ - 2010年07月14日(水)
所沢のお店であるが、どうやらオープニングまで殆ど付きっきりになりそうな予感が・・・。
想像以上にいろいろと問題が出てきたというか、ある程度予測していたことの最低のパターンが的中したということで、これではとてもじゃないが予定通りにオープンを迎えるといのは非常に厳しいと思われる。
明日は予定しているメニューを一品ずつ作り、みんなで試食しながらチェックをしていくのだが、明後日には試食会形式のトレーニングもスタートする。メニューの量の割りには厨房スタッフの体制が整っていない現状では明後日の試食会ではとんでもない惨状が起きるというのは明白である。
そこで、明日の試食は厨房で決めた順番に作るのではなく、翌日の試食会のようにこちら側でオーダーをしたものを作ってもらう形式に代えようと思っている。少しでも実践の役に立つスタイルでやることが重要だし、現状では結果は見えているだけに、それを改善する為の要素を模索しなければならない。
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立喰いそば屋にて・・・ - 2010年07月13日(火)
外出中の時間がない時の昼メシに利用する機会は多い。
さっと食べれるからであるが、最近はオーダーを受けてから茹でる店も増えて来た。それはそれで食べる側からすれば有り難いことなのであるが、急いでいる時に「3〜4分ほどお時間を頂きます・・・」なんて言われると「そんなに掛かるならいらないよ！」となることもある。
と、今日はそういう話しではない。
よく利用するお店があって、そこは昼時には20人くらいの行列が出来ている。大きな店なので回転はいいからそれくらい並んでいてもそれほど待たなくて済む。並ぶのが嫌いな俺でも待てる範囲内である。
しかし、幾ら大きな店だからと言ってそれはちょっとマナー違反じゃないのかなと思える客もいる。文庫本片手にのんびりと・・・というか、殆ど蕎麦には手を付けずに読みふけっているのである。それも行列が出来ているところに陣取り堂々と。
そりゃあどういう食い方をしようが客の勝手である。しかし、空いている時間帯なら未だしも、行列が出来ている昼のピーク時にそういうことを堂々とやれる神経が分からない・・・。
それと先日利用した某店では、俺が入った時には既に食べ終えていたふたりの客。少し手間の掛かるものをオーダーした俺が出て来るまで待ち、それを食べ終えるまでに入店から10分強。そして、店を出て近所で買い物をして駅へ向う途中にその店の前を通ったらそのふたりはまだいたのである。
店を出てからそこまで約10分。
ということは俺が店に入った時点で既に食べ終えていたふたりは、その後最低でも20分以上話し込んでいたということになる。喫茶店じゃないんだし、普通は食べたら直ぐに出て行くもんだろうと思いながら、店側もどうして注意しないのかなと不思議に思った。決して暇な店じゃなかったし、業態的に食べたら直ぐに出てもらっても問題はない。
それにしても、文庫本片手に蕎麦も食わずに読みふける客、食べ終わった後に20分以上も寛いで話し込む客、様々な客がいる訳だが、おかしな人種も増えたもんである・・・。
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