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所沢のお店・試食会形式のトレーニング三日目 - 2010年07月18日(日)
今週はほぼ毎日帰宅が深夜の一時前後である・・・。
片道2時間で往復4時間。これだけ長いと移動だけでも疲れてしまうし、オープニングの準備やトレーニングでは更に体力を使うので毎日ヘロヘロ状態で帰って来る。でも、シャワーを浴びて冷えたビールを一気飲みする時の快感はその疲れを吹き飛ばしてくれるんだよね。
試食会形式のトレーニングは今日で三日目。
昼はご近所の方々に声を掛けてのトレーニングも行ったが、メニューが二品だけと人数も少なかったので立ち会いはしなかった。彼方此方で買い物をしてから夕方にお店に向うと既にご招待のお客様が数名いらっしゃっていたのであった。
あれ？少し早いのでは・・・。
と言ったところで、炎天下の中外でお待たせする訳にはいかないし、早急に準備をして店内に入って頂いた。今日はご招待の人数も多く、28名と満席の予定である。初日が16名に昨日が12名だからほぼ倍。
今日は21日のレセプションの練習を兼ね、決められた料理をコース仕立てでお出しすることにしていたのだが、初っ端からいろいろと問題が露見してしまったのであった。これもある程度は想定していたことなのでこちらとしては驚くことはなかったが、店側としてどう対処する心算なのかを見たかったのである。
いろいろなミスも多かったが、それは21日のレセプションに向けて事前に把握出来たミスなので、対策を考えれば当日に慌てることはないということ。その為のトレーニングであり、失敗や問題点を見つける為のものであるということを考えれば有意義な時間である。
しかし、あってはいけないミスというか、問題も幾つかあったが、それに関しては全体ミーティングの後に店長と料理長に指摘をした。それに対してこちらが納得する明確な答えは返って来なかったが、とにかく絶対にあってはいけないことなので今後は絶対にないように釘を刺した。
それと、根本的な部分での問題も幾つかあり、それはお金の掛かることなのでオーナーと相談した上で対処方法を考えなければならない。これに関しては当初からある程度懸念していたことではあるが、まさかここまでとは思いもしなかったのでちょっと困っている。
明日の試食会はなくなったので一日だけ休ませてもらうことにした・・・。次は21日に行く心算でいたのだが、多分20日も行く羽目になりそうな予感がしている。
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所沢のお店・試食会形式のトレーニング二日目 - 2010年07月17日(土)
昨日の惨状は予想通り・・・。
普通なら昨日よりも今日はレベルがアップしていなかればならない。それは何処のお店でも同じで、殆どは初日よりもレベルアップしている。初日にきちんとやれなんて端から求めていないし、出来るもんじゃないと思っている。
しかし、二日目となれば初日と同じでは困ってしまう。
昨日が16人、
今日が12人。
皆さんよく食べ、よく飲んだので、実際の売上げとして計算したらかなりの額になったのであるが、見方を変えればそれだけ実践形式での経験を積めたということ。普通の試食会だとご招待された方々が遠慮し、あまりオーダーが入らないので、私の方で適当に追加して少しでも多くの経験を積むようにしているのだが、昨日今日に限っては全くそれは不要であった。
実際の営業ではこのようなオーダーの入り方はまずないだろうし、こういうとんでもない状況を経験することは非常に有意義なのである。
勿論、かなりの時間お待たせすることになってしまったのだが、ここまでのオーダーが入ると営業中のどんな店でも同じだろう・・・。それほど凄いオーダーの入り様だったということ。
だから、こういうトレーニングが必要なのである。更に只やるだけじゃなく、その場その場でチェックをして問題点や改善点を見出さなければならないのである。ただ単に試食会を行い、バタバタしちゃったね・・・では何にもならないということ。
見出した問題点をどう改善していかなければならないか？折角気付いた問題点をきちんと改善する為の方法を考え、それを見出してこ試食会の意義がある。
昨日よりは全体的なスピードもアップしたし、こちらでチェックしなくても自分達で判断して出来ていたものもあり、ほぼ予定通りの試食会二日目であったが、まだまだゴールは程遠い状態には変わりない。
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所沢のお店・試食会形式のトレーニング初日 - 2010年07月16日(金)
今日は経営者の会社のスタッフの方々をご招待してのトレーニングの初日。
仕事が終わってから数人ずつに別れて来店してもらい、実践と同じスタイルで試食会を行った。昨日の関係者での試食の際に厨房の動きはどの程度出来るか既に把握していたので、これから起こる惨状はある程度の予測が出来ていたのだが、それを現実的に目の当たりにしてしまうと本当にオープン出来るのだろうかと不安にもなった。
試食会形式のトレーニングは今日から3日間行われるが、その状態では23日のグランドオープンを延期することも考えている。しかし、21日に予定しているオーナーの取引先の方々をご招待してのレセプションは今更変更は出来ない。
当初は7000円の会席料理を出すという予定でいたのだが、28席全てが埋まった状態で現状の厨房スタッフの構成で一人一人の料理を本当に提供出来るのだろうか？
実は昨夜殆ど寝ていないのである・・・。
何をどうやっても無理がある。いろいろとシミュレーションをしてみたけど無理なのである。絶対に失敗の許されないレセプションである。大きな粗相があればオーナーに恥をかかせることになるし、そうでなくても現状スタッフで28席全てを埋めた状態で行うこと自体に無理がある。
しかし、既に招待状も発送し、それの返信も届いている訳だから今更人数も、ましてや日程の変更等出来やしない。そういう中でどうすれば問題が出たとしても最低限に止めることが出来るか・・・？
そういうことをいろいろ考えていたら朝になった・・・。
朝一番にオーナーにその旨を報告し、レセプションのスタイルを変えるという前提でスタッフと話し合いを持つことにした。試食会の前にその話し合いを行ったが、料理長は大丈夫と言い張ったが、店長と私の方の考えは一致し、とてもそれは無理という判断で料理の内容を変えることにした。
そんなことをしているうちに試食会形式のトレーニングが始まったのだが、冒頭に綴ったように予想通りの惨状が繰り広げられることとなった。まあ、トレーニングの初日なんてどこの店もこんなもんだし、本人達は大いに戸惑っているとは思うが、こちら側としてはある程度想定通りということ。
しかし、予測を超えた問題も露見したし、残りの2日間でそれも改善出来るとは到底思えないので、やはりオープニングを延期しなければならないか、若しくは大きく内容を変えてのスタートにしなければならないか・・・？
それを考えるのが私の仕事。
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