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所沢のお店・レセプション - 2010年07月21日(水)
今日は夕方からオーナーの仕事関係の方々をお招きしてのレセプションが行われた。
実は私もご招待されていたのだが、ここまでのトレーニングの状況を見てどう考えても席に着いて酒なんか飲んでいる場合ではないし、シミュレーションしたマニュアルを作ったにしてもそれをチェックしながら全体を見る人間がいない状況では座ってはいられない。
少し早めに行ってテーブルセッティングから一品ずつシミュレーションの再確認をし、問題がありそうな部分に関しては仕込みの準備を変えたり、器が足りないという問題も何とか解決出来たのであるが、あくまでも机上の理論であるので実際の現場では何がどうなるか分からない。
5時のスタートだから絶対に早めにいらっしゃる方がいるし、スタッフの召集時間を早めてもらいたかったが、連絡をしなかったのか、大丈夫だと思ったのか予定通りの時間になってしまった。テーブルセッティングから料理の提供の仕方等を説明してい間にどんどんお客様がいらっしゃり、炎天下の下でお待ち頂いているので簡単に終わらせセッティングを始め、完全に準備が整わない間に席に着いて頂いた。
ビールメーカー4社の方もいらっしゃっているので、ビールはそれぞれの会社の銘柄のものを用意したものの本数が足りなくなり一時はどうなることかとヒヤヒヤしてしまった。当初は生に切り替えるので最初の乾杯程度の分でいいからという指示だったのだが、やはりメーカーの方々は生ではなく、瓶を飲まれるようで足りなくなってしまったということ。
そこでオーナーが機転を利かし日本酒に切り替え事無きを得たが、まあ実際の営業ではこのような状況になるということはまずないし、ビールは瓶、生共に一社だけしか置かない予定である。
料理の提供も細かく時間設定をし、その時間に間に合わせられるような事前の準備、提供時の盛り付けのタイミング等をホールの様子をチェックしながら時には厨房に入り、指示を出すようにしていた。
途中でお客様の食べるスピードが落ち、次の料理を提供出来ないという状況が続いてしまったが、それがなければ最後のデザートを提供するまでで2時間という設定通りに運んでいたかもしれないね。デザート前の食事のところでちょっとばたついてしまったものの、厨房に関しては殆どはシミュレーション通りに進めることが出来た。
ホールに関しても想定の範囲外の部分が幾つか出てしまったが、トレーニングを初めてから間もない状況でここまで出来たのはみんなが頑張ったということ。
普通に考えれば現時点でこのような満席状態でのレセプションなんて無謀であるのだが、どうしても変えられないということであり、それではどうすれば出来るようになるかを考えるのが私の仕事。無い知恵を絞り、頭の中で何度も何度もシミュレーションをしながら進行を構築していった。
こういうことって段取り8割と言うが、まさにその通りだったね。
事前にいろいろとシミュレーションを重ねながら準備を進めていけば何とかなるということ。実際には全てその通りに運ぶことはないし、イレギュラーな問題が発生するのは当然で、そういう問題が出た場合の対策もきちんと考えておけば更に良しということ。
3日間の試食会形式のトレーニングもこれまで何度となく経験してきたものよりもかなりハードだったし、そして今日のレセプションだって無茶苦茶ハードな状況で行われたものだから、実際の営業下ではまず有り得ない状況を経験したというのは大いに役立つ筈である。
これならある程度席が埋まった状態でもそれほどバタバタしなくても大丈夫だろうし、スタッフは本当に良い経験をしたと思っている。あとはこれを如何に実際の営業に活かしていけるかということ。
当面は夜の営業のみだから体力面でも負担が軽減出来るだろうし、その間に更にいろいろな場面を経験しながら場数を踏んでいけば大きな問題が起こるということはないかもしれないが、こればかりは蓋を開けてみなければ分からない。
それにしても、今回は久々にハードな立ち上げであり、今日のレセプションは神経も使ったし、体力的にも厳しかった。普段は帰りの電車でどんなに疲れていても眠ってしまうということは殆どなかったのだが、今日だけは座った瞬間に爆睡状態となってしまったのである。
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シミュレーション - 2010年07月20日(火)
本来、今日は行く予定にはしていなかった所沢のお店であるが、幾つか気になる点があるのと確認したいことがあったので急遽夕方に行って来た。
明日のレセプションのメニューを料理長に確認し、使う器を順番に用意してもらいながらシミュレーションをしていったのだが、テーブルに乗らなかったり、取り皿が不足していたり、逆にテーブルの上が寂しくなるメニューもあったりと様々な問題が露見していった。
当初は明日のレセプション前にスタッフを集めてそれを行う予定だったが、事前に確認しておいた方が良いと思い、実際にやってみたらいろいろ問題も出て来た。
今日やっておいて良かったということである。
一昨日のトレーニングの反省を踏まえてスタッフの増員をし、どうしても時間が掛かってしまうメニューの対策や、事前に出来ることはやっておくというのは大切なこと。しかし、これで万全というものではないし、実際に今日のシミュレーション通りに上手く運ぶ保証はない。
何が起こるか分からないのが本番である。
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休みでも気になる・・・ - 2010年07月19日(月)
所沢のお店の試食会がなくなったので今日は休むことが出来たのだが、いろいろと気になることが多く、なんだかんだでオーナーや店長に電話をしたり、調べものをしたりで午前中は終わってしまった。
これは性分なので仕方がないのかもね・・・。
本来は休みなんだから仕事を忘れプライベートな時間を満喫すれば良いものを、どうしてもお店のことが気になってしまいお仕事モードに。店長からは「今日はお休みじゃなかったの？」と言われたが、どうも気になることを放って置くことが出来ないのである。
器のこと・・・
人員のこと・・・
メニューのこと・・・
他にも様々なことが気になるんだよね。
それにしても、久々にハードでタイトな立ち上げである。
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