| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
所沢のお店・オープン二日目 - 2010年07月24日(土)
昨晩のミーティングでメニューを減らしたのだが、作って頂いた人に訂正をお願いする予定でいたけど、万が一都合が付かないということになったら大変なので、私の方で作ることにした。
深夜一時に帰宅し、シャワーを浴び、軽く食事をし、2時頃からスタートしたものの結局終わったのは朝方。昼に他の予定があったので徹夜するしかなかったのであるが、流石に連夜の深夜帰宅で疲れ果てているので、今日一日本当にきつかった・・・。
夕方にお店に入ると、今日のご予約のお客様の料理に関しては事前に打合せを済ませ、万全の体制で臨むことが出来そうでまずはひと安心。しかし、昨日のような客の入り方では同じような状況になるのは目に見えている。最悪、厨房とパントリーを行ったり来たりするということになるかもしれないが、徹夜明けで殆ど寝ていない状況ではこっちの身体が心配である。
幸いなことにお客様の数は初日に比べて少なかったのと、コース料理のご予約のお客様に関しては事前の準備がしっかりと出来ていたので、ほぼノーミス、ノークレームの状態で営業を終えられた。
しかし、この程度の集客では困るし、初日のような人数は最低限必要。
今後も事前にある程度の準備が出来たにしても、きちんと仕事のできる調理スタッフは必要である。経営者としては人件費のことも心配であろうが、現実的な問題として料理長の体調の問題と、軌道に乗ってから募集するよりは先行投資として現段階で若い子でいいから育てていった方が得策と考える。
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所沢のお店・オープン初日 - 2010年07月23日(金)
初回の打合せから4ヶ月で今日の日を迎えた。
出店する物件が決まっていたとは言え、内容的にこのスケジュールでのオープニングは非常にタイトであった。特に工事引渡し後の2週間半はほぼ毎日掛かりっきりという状況で、次の案件に全く手を付けることが出来なかった。
オープン初日というのはこれまでのケースも同様だが、想像以上にバタバタするものであり、多少の問題には驚きもしない。しかし、今日の状況には正直なところ憤りを感じてしまった。これまでのトレーニングが全く活かされていなかったし、プロ意識に掛けていた・・・。
6名の会席のご予約が入っていたのであるが、試食会形式のトレーニングの最終日と、レセプションに於いてこういい場合の準備の仕方をしっかりとシミュレーションしていたにも関わらず、舐めていたのかどうか知らないが、何の準備もせずにオープニングを迎え、開店と同時にフリーのお客様も一気に入って来てものの30分程度で満卓状態になった。
レセプションで27名の対応が上手く出来たし、6名の予約なら何とかなるだろうという甘い認識だったと思う。先付け、前菜を出すまでにどれほど時間が掛かったか・・・？その間にもフリーのお客様のオーダーがどんどん入るし、会席だけやればいいとでも思っていたのか知りたくもないが、スタートでここまで躓いてしまうと立て直すことはほぼ無理となる。
事前のシミュレーションやトレーニングが全く活かされず、最悪のスタートとなってしまった。お祝いで頂いたお花を置くスペースとして一卓間引いてのスタートで良かったが、どんどんお客様がいらっしゃるので、オーナーはその席も使いたいと言ってきたが、どう考えてもこれ以上入れてしまったらもっととんでもない状況になるのは必定なのでそれを却下。
オーダーを受けた伝票を見ても殆ど減らない状況だし、これを捌くだけで相当な時間を要するので、まだ20時を過ぎたところであったが、店をcloseすることにした。本来はパントリーでホールスタッフの動きをチェックするのが私の仕事なのだが、厨房が殆ど機能しない状況では仕方がない。厨房に入り、調理の指示を出し乍ら一番効率のいい出し方を考えて伝票の操作をしていった。
それでもかなりというか、相当お待たせすることになり、お客様からは何度も何度も「まだですか？」「どうなっているのですか？」というクレームのオンパレード。その度に店長を初めとしてホールスタッフ全員が謝罪して廻る羽目に・・・。
結局、最後のオーダーを作り終えたのはラストーダー時間を過ぎてからで、もう一卓使っていたら更に悲惨な状態になっていたということ。
閉店後に店長と緊急ミーティングをし、メニューを減らす方向で行こうということになり、料理長を交えてどうしてこんな悲惨な状況になったのか、今後の対策をどうするかを含めてその打合せをすることにしたが、当の本人にどこまでの認識があるのか疑いたくなるような答えしか返ってこないのである。
準備不足は紛れもない事実なので、明日からの予約に関してはきちんとシミュレーションした通りの準備をするという確認をし、更にメニューに関しては減らせるだけ減らしたいと言うと「大丈夫です」と。大丈夫じゃないから減らそうと提案しているのに、そういう返事はないだろうと叱責した。
これまでも「大丈夫です」「出来ます」と言ってきたことがことごとく結果が出ていない状況ではその言葉を信じることは出来ない。サブのスタッフを募集しようとしたら知り合いを引っ張って来るということだったが、直前になってダメになり、当座はホールスタッフの一人を厨房に回すことで対応。
サブスタッフがダメになった際も一人で大丈夫と言ってきたが、とても一人で捌ける席数でも、メニュー構成でもない。出来ないことを大丈夫と言わないで欲しいとお願いしてきたが、事ある毎に大丈夫という答えしか返ってこなかった・・・。
とにかく、オープンしてしまったのでやるしかないのだが、オーナーからは一旦店を閉めようかという提案もあったが、それは印象が良くないのでやめ、メニューを極限まで減らして続けることにした。しかし、料理長からは明確な指示はなく、歯痒さだけが増す状況で、痺れを切らした私は一つ一つ確認し乍ら残すもの、やめるものをチェックしていった。
料理長自身、一度身体を壊しているので体力的にもそう無理はさせられないから周りが心配しているのだが、当の本人はプライドがあるのか大丈夫の一点張り。しかし、何をどう見ても無理なのは明白であり、動きを見ていてある程度出来るスタッフがもう一人いないと絶対に無理と判断した。
オーナーには早急に調理スタッフの募集をお願いしたが、そう簡単にいい人材が見付かるとも思えない。当面は現状の戦力で賄うしかない訳で、とにかく事前の準備をもっともっとしっかりと行い、補助のスタッフに対しての指示を的確に出して欲しいというお願いをした。
とにかく一番心配しているのが料理長の体調で、無理をさせられないから負担を軽減すべき体制やスタイルを構築しようとしているのであるが、当の本人にその自覚がないのが正直なところ不安と不満がある。
オープン初日というのは何処もバタバタするのは当たり前のことだし、大抵のことでは驚きも苛立ちも感じないが、出来ることをしなかったり、準備不足なままスタートしたことがどうしても理解出来なかった。
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オープン前夜 - 2010年07月22日(木)
いよいよ明日は所沢のお店のグランドオープンである。
4月に入ってからスタートし、4ヶ月弱という非常にタイトなスケジュールだったが、何とかここまで漕ぎ着けることが出来た。何処のお店でも同じだが、いろいろな問題や課題も多かった。決してそれら全て解決した中でのオープンではないし、一部の根本的な問題を未解決という状態で迎えることに多少の懸念もある。
立地条件的にもこの手の店は皆無だし、地域住民にどこまで受け入れられるかという心配もあるが、一気に上のクラスを狙うのではなく、最初は少し間口を広げたスタイルで運営し、そこから篩に掛けていけば良いと思っている。
経営者が目論む客単価になるまでは少し時間も掛かるだろうが、焦らずにじっくりと腰を据えた商売をしていって欲しい。メニュー構成的にも目指す客単価に持っていくには少し物足りなさも感じているし、暫くは様子見をし乍ら確立していけばいい。
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