引き続きラーメンの話。

もはや国民食でもあるラーメンが大好きな人々はたくさんいるが、なかでもラーメンマニアを自認する人たちがいる。彼らには一定の特徴・傾向があり、その影響がもちろん悪い方に働いている部分もあると思われる。その一部を取り上げてみる。

・ラーメンは熱々でないといけない。少しでもぬるいと「このラーメンはぬるい」という批判をてめえのブログに展開したり食べログに投稿したりする。

日本のラーメンは熱すぎると思う。これだけの熱さで提供される麺料理は世界中にないのではないか。ラーメンは、麺料理の適温を超えて提供されていると考えている。てめえでも食べ終わった後に口の中が火傷していることがある。これはどう考えても異常である。熱すぎる食べ物がいいのか？

まず、熱すぎると麺が伸びるのが早くなる。つまり、麺がベストコンディションである時間が短くなるわけだ。特に伸びやすい細麺を使用している九州系豚骨ラーメンは「バリかた」でたのまないとあっという間に伸びてしまうが、これは本末転倒ではないか。

また、スープの香りは、高温で香りが逃げてしまう。旨みも高温では損なわれるのではないか。中華料理の鶏ガラスープは、作るときは絶対に沸騰させない。カツオ出汁などの魚介系出汁も、絶対に沸騰させない。香りも旨みもなくなってしまうからだ。ラーメンはなぜか熱々が良いとされているため多くの店ではほぼ沸点で提供されている。料理には「適温」というものがあるだろうと思う。


・どの店に行っても「麺固めで」と注文する人がいる。

「麺固め」注文がデフォルトになっている人々がいる。初めて訪れた店でも麺固めを注文する人もいる。沸点近くで提供される九州系豚骨ラーメンであれば固めでたのむのもありかもしれんが、これもまた「適度の茹で具合」というものがあるだろう。それとも何が何でも固めの麺が好きなのか。君は他の麺屋さん、例えばうどん屋や蕎麦屋、スパゲッティー屋でも「固めで」と頼むのか。


・味が薄いと「湯切りが甘い」と批判する。

ラーメンを作っているところを見ればわかるが、多くのラーメン屋では麺を湯がいている間に丼にたれを入れ、その後スープを注ぐ。このたれの量、スープの量はほとんどの店では「目分量」だ。この時点でかなり適当であることがわかる。この時点ですでに薄い可能性があるだろう。その程度のブレを楽しめるようでないとラーメンを楽しめないぞ。

湯切りが十分でないとしても、さらに加わる水分の量はわずか数ccである。それでスープの薄さが大幅に変わるわけがない。「天空落とし」にどれだけ意味があるのか。むしろ麺そのものや茹で方（テボなのか平ざるなのか、など、こちらの方がよほど本質的では）の質にこだわるべきでは。


ちなみに京都のラーメンはとても柔らかくゆでてある。

昨日は豆腐を入れたら、やはり思った通りぴったしだった。日本酒がよく進んだ。八角を入れたら美味いだろうなと思うので、次回ははじめから八角を入れてみよう。

てめえは家業がラーメン屋だったので生まれた時からラーメンを食べて育っており、おかげで現在のてめえの血となり肉となっているわけで、もはや体の一部と化しているので、消耗してきたら補ってやらねばならず突発的に食べに行く。もちろん自分でも作る。休日の日には鶏ガラと豚の骨を買ってきて、朝からぐつぐつと作るわけだ。生姜を効かせた方が好きなので、生姜はたっぷりと入れる。家業にしていたときにはスープの原料として野菜は使っていなかったが、てめえは野菜の残りくずなども入れる。麺はパスタマシーンで作る。チャーシューも作りメンマは乾燥メンマを１週間かけて戻して使う。なにやってんだろう。

もちろん一人で食べきれない量になるので、家族で食べることになる。おかわり上等である。余ったスープは冷凍して後日の楽しみにする。

ところでラーメンとは不思議な食べ物である。まず、いったい何をもってラーメンと定義するのか困難である。

麺は定義できるだろうか。「小麦粉を主体とし（そば粉などのほかの粉や卵などを混ぜている場合がある）、かん水で打ったもの」と定義できるか？　今は無かん水の麺もあるので、かん水は必須ではない。とすると、「小麦粉を主体とし（そば粉などのほかの粉や卵などを混ぜている場合がある）、打ったもの」になるが、これだとうどんやスパゲッティーのみならず、蕎麦も含まれてしまうぞ。結論。麺は定義できない。

スープは定義できるだろうか。明らかに無理です。必ず入っているというものが全くない。鶏や豚が主体だが、魚系の出汁のみの場合や牛骨を使っている場合もあり。何でもありだ。

具に至っても、何でもアリだ。チャーシューやネギ率は高いが、それがないとラーメンと定義できるものはない。

結論。ラーメンは定義できない。


さて、ここで新たな問題を提起してみよう。「沖縄そば」は「ラーメン」ではないのか？

沖縄そばを定義するのは容易である。麺は、小麦粉に、かん水などのアルカリ性の水を混ぜて作ったものである。アルカリ性の水はかん水が使われることが多いが、伝統的な店では、ガジュマルやイジュの樹を焼いて灰汁を作りその上澄みを使用する。

スープは、豚骨と鰹節。これ以外を使用している例を見たことがない。

具は多様だが、基本形は豚の三枚肉とネギとかまぼこである。三枚肉はソーキになったり野菜になったりする。

こう見てみると、非常にすっきりしている。ラーメンがいかに適当な食べ物かと愕然としてしまう。

さて、麺が小麦粉とかん水でできており、豚骨と鰹節でだしを取ったラーメンは存在するのか。あるでしょういくらでも。っていうかこれは沖縄そばの定義に当てはまるではないか。沖縄そばではないのか。

なんだか急激にどうでもよくなってきた。続きはまた今度。

大阪市長選挙が熱い。

知事が辞任して市長選挙に打って出るというのもたいがい熱いが、極めつけが共産党の候補が立候補を取りやめたことだ。どんな小さな町の選挙にでも候補者を立てようとする共産党が、これほど大きい選挙に候補者を立てないというのは寡聞にして知らない。調整がつかなかったというのはあるかも知れんが、立候補者が決まっているのに取りやめるとは。もはや異常事態だ。

この異常事態を引き起こしているのは、橋下徹という人間だ。

ちょっと興味があったので、いろいろ調べてみた。教育条例はたしかにやりすぎだが、その他ちゃんといろいろ仕事をしている。ただのタレント弁護士から、見事に行政の人になっている。

黙っていれば、知事の二期目にも当選し、さらに大阪府のために仕事されただろう。それを投げうって、今度は大阪市に乗り込むとは。正直仰天した。並の人間ではできないことだ。環境も部下もローカルルールも全て変わってしまうというのに。共産党まで敵に回しており、議会はてめえの大阪維新を除くと総野党ジャマイカ。仮に当選したとして、議会から職員までものすごい抵抗勢力だぞ。並の人間の精神力では不可能だな。


大阪市を解体する。たったその一点で、てめえは橋下氏を支持したい。当選したら公約をことごとく放り投げる現在の政権与党のようにならないことは、知事当選後の言動をみていればわかる。

そして、ぜひ大阪市をぶっ壊してほしい。別に大阪市にうらみがあるわけではないが、大阪市がいかに狂っているかは、この橋下氏への激しい拒否反応を見ても明らかだ。さらにてめえは、もっとどうしようもない京都市と言う自治体を知っている。共に早くから政令都市になっている関西の都市でもあり、おそらく似たような構造があるのは間違いないだろう。

先日も、京都市の現役職員が逮捕されたという記事を読んだ。いや、昨日だった気がする。京都市にとんでもない職員がおり、それを再生産する構造があるのは善良な京都市民ならみんな知っているし、大阪市にもあるだろうことも明らかだ。これは大阪府の長をやっていれば出会わない仕事だ。関西の大都市にあるこれらの闇をぜひぶっ壊してほしい。まあご本人はそこまでは考えていないだろうな。まあ闇は大阪都の区に引き継がれるかもしらんが。



昨日はカンパチのアラが安かったのでそれを炊いて、冷蔵庫に余った肉と根菜で肉じゃがを作った。バラ肉の塊が安くで売っていたのでそれも買ってきて、高野さんのところで読んだ台湾おでんを作ってみることとした。ねぎをそのままとバラ肉をそのまま、大量に醤油を入れて火にかけて3時間放置。これはそのまま今日の晩餐になる予定。だが、あれだけ醤油入れたにもかかわらず味見してみたら少し薄かった。帰ったら、もう少し醤油を足してみよう。加えて、今日は豆腐を買って帰って、ここにぶち込んでみよう。多分豆腐が合うはずだ。

てめえの願いは、てめえが死んだあと「あの人はおいしいものが好きな人だったねぇ」と懐かしがられることだ。自分を形容されるならば、美味しいものが好きな人、と言われたい。

昨日はカレイの切れ端がいっぱい入ったものが100円で売られていたので、それを購入し煮付けて夕食にした。それと、たくさん作り置きして冷蔵庫にしまってある「さつまいものレモン煮」と、アーサと油揚げの味噌汁。煮魚なんて、京都に帰ってくるまでほとんど作ったことはなかった。和食を多く作るようになったのは、明らかにこの土地の影響だ。京野菜をはじめとして、売っているものそれぞれが最もおいしく食べられる調理法を考えると、和食の手法が一番しっくりくるのだ。

料理した後に残る野菜の切れ端は、冷蔵庫の野菜室の中にある袋に入れておき、ある程度たまったら片っ端からみじん切りにして塩と酒で処理し、ひき肉で炒める。以前は甜麺醤（＋豆板醤）で味付けしていたが、いろいろわけがあり甜麺醤が使えなくなったので、代わりに赤味噌をみりんで溶いたものを使って炒めている。野菜の下処理に使う酒も日本酒を使っているので、こっちの方がしっくりくる気がする。さらに醤油を入れたり、豆豉を刻んで加えたりする。具も、しょうが醤油をつくるときにできるしょうがの醤油漬けとかなんでも入れる。大根の皮や葉やニンジンの皮や玉ねぎや白菜やキャベツの芯などもとっておき、みじん切りにする。ごはんのよい友になるだけではなく、余れば弁当にできる。元は「泡菜肉末」といって、陳健一の本で知った。こういった始末の仕方を知っているといろいろ便利だ。

赤味噌は、御所近くにある本田味噌のものを使用している。いろいろ試したがここの味噌が一番美味い。明治天皇が東京に引越するまで、皇室や御所付近に住んでいた公家たちは、ここの味噌を愛用していた。いわゆる「禁裏御所御用達」である。値段はそれなりだが、こういった基本調味料を奢っておくと、肉や野菜が安いものでもそれなりの味になる。なんといっても毎日飲む味噌汁が美味いことが一番である。


天皇が東京に引っ越した時、皇室や公家に物を納めていたところは、そのまま京都に残ったものと、お得意先と一緒に東京に移ったところに分かれた。本田味噌は前者なわけで、後者は「とらや」など和菓子の店が多かったようだ。移った和菓子の店は得意先がほとんど皇室や公家だったのだろう。茶の「千家」は３つとも京都に残った。和菓子の店も、京都に残ったところもある。そういった店は、皇室や公家と疎遠になっても商売できる自信があったのだろうと思う。

松風で有名な「松屋常磐」も、御所近くに今でも店を構えているが、京都に残った店である。向田邦子もここの松風が大好きだったようで、てめえ愛用の料理本「向田邦子の手料理」にも出てくる。が、てめえは大徳寺納豆の入った松屋藤兵衛の松風が好きだ。ここは大徳寺の近くなので、皇室の需要はあまりなかったと思われ、今も変わらず営業を続けており、地元の人々を中心に愛され続けている。

この仕事を始めて早くも8年目になる。なんとか一通りのことはできるようになったし、その中である程度大きな学会などでの発表もさせていただいた。一般的には知識もそれなりにあるし手技もそれなりにできるし、後輩の面倒を見たりなんだりと一番充実しているころのはずだ。

一通りできるようになったところで、意欲のあるものはさらにいろんなことを極めるべくいったん大学に戻って専門分野の研究を始めたり、そのまま現場に残って指導者・管理者への道を歩み始めるころだ。

そんななか、てめえはドロップアウトし始めた。もったいない、といわれるし、自分でももったいないと思う。正直これだけトレーニング受けたものが仕事を減らしていくのは社会的損失だ。最前線から撤退して区ことに対し、家族のこととかなんだと理由にしているが、恐らくそんなところに真実はない。なるべくしてそうなっていると自分では思う。

何が嫌なのだろうか。何に疲れているのか。仕事そのものに対してか、職場の問題か。

仕事そのものに対してとしても、本当にそのものに対してか、専門分野に対してか。

仕事そのものに対しては、そんなに嫌ではないと思う。そうであれば、大学受験から間違っていたということになってしまう。しんどいなりにやりがいはあるし、社会に役立っているという実感もある。なにより、利益を求める仕事ではないのが性に合っている。

専門分野は選択を誤った気がしてならない。ある意味成り行きで決めてしまったが、こんなに精神的にしんどいとは思わなかった。他の国であればお亡くなりになられている方々だけに、全身の管理がとても難しい。あっという間に急変するわけだ。一見本人は元気に生活しているように見えているが、日本以外の多くの国であればもう亡くなられている方だという認識が本人にも家族にもあまりないので、何かあればひどく狼狽される。医療は一体どこまで進歩するのか。亡くなっていたはずの方々が命を長らえるのはいいことでもあり、新たな問題を生じることでもある。


二つ目だが、職場の問題とすれば、職場の人間関係か顧客の問題かそれ以外か。

人間関係は満足している。どこの職場にもいる使えない人は確かに存在するが、医療現場で働く人々は基本的に善意の人である。ので、てめえに関する人間関係には全く問題がない。上司も素晴らしい人だし、全く問題なし。

顧客の問題。デリケートな話だが、てめえの施設は特殊な人々が顧客として多く集うので、対応に難渋することがある。が、これは他の職種の人々と協力し、解決することが多いのであまり問題ではない。


結論。てめえはどうやら専門を間違えたらしい。とすると解決方法としては専門分野を変更するのが一番だが、また一からトレーニングを受けなおす気力はもう残っていない。現実的には、今までの知識を流用した仕事ができればいいわけで、なんとかそれで生き残れないかもがき中の日々。