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うちのシェフ。 - 2006年05月05日(金)
やっとこさ金曜日にこぎつけた・・・という感じ。
何だかんだでゴールデンウィークとは忙しいものなり。
最近、私たちパティシエルームの中では、シェフに対する
不満が湧き上がってきている。
前にも書いたと思うけど、うちのシェフは料理しか
できないシェフで、お菓子のことはほとんど専門的に
勉強したことが無い人なのです。
手っ取り早く言ってしまうと、
「自分じゃ何もできへんくせに、口出しばっかりする」
んですよね。
どんどん現場に足を運んで、一緒に働いて、それで
「ここはこうしたらどうか？」というふうに提案して
くれるならいいんだけど、ある日突然現場にやって来て
「ここはこうやって」と言う。
そして、無理だできそうにないと言うと、
「いいからやって。とりあえずやってみて」
とだけ言う。
これがもし“プラン”とか“アイデア”とかいうもので
あれば、考えた結果変更がきくのかもしれませんが、
お菓子作りというものは言い換えれば“化け学の延長”
であって、物理的に無理なものは無理としか言いようが
無い時もあるんです。
ちょっと専門的な話になってしまいますが。
ジャムやソースといった、とろみが必要なものに対して、
ペクチンやスターチ、片栗などを使って硬さを調節
していくわけです。
普通、ジャムを作る時は、苺などの果実の重量に対して
約１％の重さのペクチンを加えます。
用途や果実の種類によって多少の前後はするものの、
大きく変わることはないわけです。
だけど先日、シェフが試作する際、２％にも及ぶ
ペクチンを投入していることが発覚。
がしかし、火入れをした後にパッセ（漉すこと）して
しまうため、ダマになったペクチンが全てシノア（ザル？）
に引っかかってしまい、２％入れてもなお、とろみが
つく気配がまったくないと。
しかもグラニュー等と一緒にではなく、ペクチン単体で
入れちゃったもんだから余計にですよね。
パッセしたら網に引っかかってペクチン入れる意味無い
やろ・・・というのはパティシエ３人からしてみたら
しごく当たり前のことで分かりきっていたのですが、
シェフはさらに「じゃあもっとペクチンを増やしてみて」
と言い放ったのです。
さすがにそれは無駄だと思った私は、網に引っかかって
いるんじゃないかということを申し伝えました。
ていうかね、うちのシェフは最近になってペクチンって
ものの存在を知って、ただ使ってみたかっただけやと
思うんですよ。
用途は間違ってるわ入れるタイミングはおかしいわ、
入れる量はハンパやないわで、うまくできるはずが
ないんですよね。
普通にお菓子の勉強してたら知ってて当たり前の
事なんですけど。
結局、３種類のソース全てペクチンではなく
スターチに変更になりました。
「結局やん。アホちゃう？時間も材料も無駄だったね・・・。
ひとこと相談すれば済んだものを」
と陰口を叩かれることにもなってしまいました。
４０歳という年齢、シェフという立場からして、
２０代の私たちに意見を求めるというのはプライドが
許さないのかもしれません。
安いプライドですね。
そんなプライド捨ててもろたほうが、よっぽどええもん
お客さんに出せますて。
口ばっかり出して、手は出してこない嫌な上司ですよ。
キッチンの人たち同士は、仲良くやってるみたいですけど。
２６歳が３人と３０歳が２人、４０のシェフ。
社員１号さんを除く全員が、『幼稚』です。（ｽﾞﾊﾞﾘ
だから話が合うんでしょうね。
同じ課とはいえ、違う階で仕事しててホンマ良かったと
思いますよ、今となっては。（笑）
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