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バランス - 2001年08月24日(金)
店の規模（席数）と調理人のバランス・・・。
とある洋食店に入って感じたのだが、そこは席数が28席で調理人は1人の店である。ちょうどランチタイムだったのでそれなりに席は埋まっていて、メニュー構成はそれほど多くはないがバリエーションは豊富だった。で、どうなったかというと案の定かなり待たされる羽目になってしまったのである。
このメニューを1人で作るには結構大変であろうという予感が的中したのだが、あるテーブル席では4人の内1人分だけ先に来てその人はとっくに食べ終わっているが、他の三人の食事が出てくるまでにはそれからかなりの時間を要していた。
こういうバランスの悪いお店は効率も悪くなってしまう。特に立地的にランチタイムが店にとってピークとなる場合は尚更なことである。本来は回転させなければならないのに一回転で終わってしまうから売上げが伸びない。
確かに多く席をとっておけば多くの客を入れることが出来る・・・しかし、さばけなければ何にもならない。自分自身の力量、スタッフ構成、どの時間帯をピークとするか等をバランスよく考えてコンセプトをつくり、そして店づくりをしなければうまく稼動させることは出来ない。
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