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居抜き物件 - 2009年10月23日(金)
現在進行中の案件であるが、実行予算面を考えると居抜きの物件が望ましいのだけど中々希望に添ったものは見つからない。出来れば蕎麦店の居抜きが出て来ればそれに越したことはないが、飲食店であれば使える厨房機器もあるし、厨房区画を弄らずにレイアウト出来ればかなりのコストダウンに繋がる。
厨房区画を弄らざるを得ない場合は、例え居抜きであってもコスト的にはあるものを壊し、更に造るという工事が発生するので意外とコストが掛かることになる。
厨房区画も一応は基本形というものがあるが、少し捻って考えればきちんとレイアウトがまとまることもある。しかし、それはパズル的なものであってはならない。厨房内の動きをしっかりと理解した上でなければそれをまとめるのは難しい。
時々これって絶対に蕎麦のことを分からずにレイアウトしたんだろうなっていう厨房を見ることがある。何をどうすればこういう使いが手の悪いものになるんだろうと思うのだが、結局はパズル的に空いているスペースを厨房機器で埋めているだけに過ぎない。
レイアウトを考える場合、最初にまとめるのは厨房区画である。それを決めなければ客席やその他のスペースをまとめることは出来ない。厨房を知らないデザイナーなり設計者がよくやる過ちが、先に勝手に客席と厨房区画を決めてしまい、それを厨房業者へ渡すことである。こういう場合は白紙の段階で大まかなる構成だけ考え、それを厨房業者へ渡し、まずは厨房をしっかりとまとめることが大切。
多少の逃げ幅を持たせておくということである。先に客席のレイアウトまでガチガチに決めてしまい、残ったスペースを厨房にするような進め方を見掛けるが、そんなものは言語道断である。
私の場合は厨房レイアウトも自分でやっている。そもそも飲食店を手掛ける者としては最低限厨房レイアウトも出来なければならないのだが、意外と知らないというか、ハッキリ言って無知な人が多いのには驚かされる。
特に射抜き物件で区画を変えずにレイアウトをまとめるのにはしっかりと仕事上の導線や流れを把握しておく必要があるということである。
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