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所沢のお店・プランニング - 2010年04月05日(月)
今日から所沢のお店のプランニングを始めた。
最初に厨房をまとめたいので週末頃に叩き台のプランを提出する予定なのだが、今回は蕎麦が主ではなく料理が主となり、当然ながらレイアウトも従来の蕎麦店とは異なるものになる。
事業計画上は3人体制で回していくことがベストなのだが、いろいろなメニューや場面を想定してシミュレーションをしてみると厨房、ホール共に2名ずつの計4名体制でないと厳しいかもしれない。ひとり増えればその分人件費や経費がアップすることになるのだが、その分の売上げを増やせば良いという簡単な問題ではないし、立地条件的にも厳しい状況と思われる中で更に人件費を増やすことは安易に決められない。
しかし、無理して3人体制で回して中途半端な仕事になるのならそれは長い目で見たら逆効果かもしれない。それなら経費アップを承知の上で4人体制でシミュレーションをまとめ、それを可能にするにはどうすれば良いのかということを考えていく方が得策かもしれない。
調理人の方の希望で最新のスチコンとかの導入は考えていないので、時間も手間も掛かることになり、具体的なメニュー構成が決まっていない中であってもそれを考えると厨房を1.5人体制というのはかなり無理がある。
また、厨房が2人でホールが1人という構成も無理がある。現実的に配膳だけでもきつい中で、接客という一番大切な要素が加わるともう殆ど無理。
週末のプレゼンの前にこの件に関しては事前に担当者の方と打合せをしなければならないと思っている。
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