↑蒸米の中から出てくる粘性の高い泡

きのうの朝、留仕込みを終えたあと、蒸し米は仕込み水を吸って膨れ上がり、タンクの中は「おかゆ状」になってしまいました。

留の当日は泡はでてきませんが、2日目くらいからモロミの表面のあちこちから泡がでてきます。

これは麹が蒸米を糖化し流動性を増したところに、糖化されてできたブドウ糖を酵母が食べて、エチルアルコールと炭酸ガスを生産するからです。

ドロドロの甘酒の中で、発生してくる炭酸ガスが泡をつくるわけです。

粘性が高い初期のモロミでは大きい泡ができ「ブクッブクッ」といったはじけ方をしていますが、次第に糖化がすすみ粘性がなくなってきますと小さな泡になってきて「プチプチプチ」とすぐにはじけてしまいます。

昔の蔵人さんは、表面の泡の状態（われわれは「状貌（じょうぼう）」と呼んでいます）で、発酵の経過や状態を把握しておられました。