↑おとつい「留仕込」を終えた「純米吟醸／雪花」の醪。しっかり蒸米を締めたのでごはんの姿が残っていますが、Ｋ1401酵母君の活躍で発酵が始まり炭酸ガスによる泡がみられます。




↑こちらは昨日「添仕込」を終えた「大吟醸」の醪。明日の「仲仕込」に備え、今日は一日仕込みを休んで酵母の増殖をはかる「踊（おどり）」の状態です。泡がさかんに出ているのは酵母が元気な証拠。がんばってフィーバーしてください。

吟醸仕込みもいよいよ佳境、蔵の中には仕込みを終えた直後のもの、仕込み途中のもの、発酵の中期にはいっているものもあって、いろんなお顔をしています。

吟醸酒は１ヶ月前後の長期低温発酵に絶えるため、普通酒にくらべると蒸米を硬く締めますので、仕込み直後は米の姿がけっこうそのまま残っています。

これを糖化力の強い吟醸麹がじわじわと液化し、糖化してブドウ糖を造り、吟醸酵母が食べてアルコールと炭酸ガスを生産する中で、醪（もろみ）は流動性を増し、おかゆ状態から、おもゆ状態となり次第にお酒としての成分がととのってきます。

夜見廻りをしていると、シーンと静まり返った蔵の中で、あちらこちらのタンクから「ピチピチピチ」と炭酸ガスの泡がはじける小さな音が聞こえてきます。

御先祖様はなんとすばらしい家業をはじめられたのかとうれしくなっちゃいます。

↓こちらは年明け早々に仕込んだ「純米吟醸／吟花」の醪、16日目です。いまさかんにアルコールを生産中です。絞るのは2月上旬の予定。