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■ 寿司の夜
同じ日本人と比べても私は、寿司を食べている方だと思う。きっと一週間に三回は食べている。素敵な料理だと思う。ネタは小さいのに、その一つ一つには、高度なそれぞれ別な技術が凝縮されている。注文するごとにそのめくるめく技術の集大成をエンジョイできる。なんといっても、好きなものを好きな順番で好きな分量だけ食べることが出来る。これほど素敵な世の中にはそうないよ。（最近知ったのですが、お寿司屋さんにはセットメニューってあるんですね。今まで２５年以上、寿司はカウンタに座って一つ一つ注文するシステムだと思っていたんですが、そうじゃないものもあるんですね。先週知ったよ。）
さて、良い寿司屋の条件を考えてみよう。（寿司屋に限ったことじゃないかも。）
１．常連を常連扱いしない
「永井さんいつも来てくれるから、このイクラサービスすので食べてみて」とか言われた瞬間に私は席を立って二度と行かないでしょう。田舎の料理店に見られる傾向だ。
２．店員がおしゃべりじゃない
店員からインタビューしてきたり世間話をしてくるなどもってのほかだ。無駄なことは私はしゃべり始めもしないし、喋りたくもない。（仲良くしたいお客さんはいいんですよ。でも、基本的に向こうから仲良くしようとするのは最低だ）もっというと、料理や材料の説明を延々とする料理人も嫌いだ。MCが長いロック歌手みたいなもので、彼らの主張は技術はその作品からわかるんだから。歌なり料理なり表現手段を持っているんだからそこから伝えて欲しい。これも田舎の料理店に見られる傾向だ。
３．毎回同じ味を提供してくれる
陶芸でもいえることですが、素人と名人の差っていうのは同じものを作れるかどうか何ですよ。毎度いくたびにあの感動した同じ味に出会えるっていうことが大切。
４．季節や気候にあったものを楽しませて欲しい
３と矛盾するかもしれませんが、それなりに料理の中に季節を感じたいし、その時の気候にあった仕事はしてほしいものでうす。旬の魚を出すというだけでなく、寒いときとか乾燥してるときなりの仕事とかサービスというのはあって欲しいものです。
四つ？うん、シンプルに四つに。でもこれを満たしてくれるレストランって少ないんですよね。というわけで、今日も私は晩ご飯はお寿司でございました。おいしゅうございました。
【写真】
店内
今日のベスト寿司「かわはぎ」上にのっているソースはカワハギの肝から作ったものに、紅葉おろしがのっている。
おなじみ中トロ
2006年03月22日(水)
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