| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
お好きなお席にどうぞ・・・ - 2011年02月07日(月)
巷の飲食店でよく聞く言葉であるが、本当にそれでいいの？・・・と思ってしまうこともしばしば。
ピークを外した時間帯ならいざ知らず、ランチタイムのピーク時にそれではあまりにも非効率。客からしたら狭いカウンターに座るよりも一人で4人掛けのテーブルを占領した方がいいに決まっている。
4人掛けのテーブルが8卓、カウンターが8席の計40席のお店だったが、物の見事に4人掛けのテーブル席には一人ずつ8人が陣取り満卓。カウンターも一組だけ二名で私を含めて3人の一人客で残り3席。そこに二人組の客が入ってきたがテーブル席は埋まってるし、カウンターは一つ飛ばしで空いている状態。しかも、バイトらしいホールスタッフはその状況を確認もせず決まり文句のように「いらっしゃいませ〜、お好きなお席へどうぞ〜」と。
当然、カウンターは離ればなれになるので避けるし、かと言って一人座っているテーブル席への相席も嫌がるのは当然。他の席も相席状態というのなら仕方がないと諦めるだろうが、このような状態でそうは思えないその客は案の定店を出て行ったのであった。
するとさっきの子がこう言った・・・
「ありがとうございました〜」と。
全く能天気と言うか、まあこれは店側に問題があるのでその子ばかりは責められないと思うのだが、どうしてこういう誘導に関しての指導を徹底しないのだろうかと常日頃から疑問に感じていた。手掛けるお店ではお客様のご来店の際には最優先事項としては「蕎麦の配膳」であるが、次は「誘導」となっている。
蕎麦に関しては如何なる理由も問わず最優先としているのはのびてしまうから。カウンターに自分が頼んだであろう蕎麦がありながらも持って来ないという状況は非常に不快な筈だからである。それが料理とかなら誘導を優先しても大きな問題にはならないし、例えばお茶のお替りを頼まれたとしても「少々お待ち下さい」と言えば済むこと。
まずお客様をお席へ誘導することを優先するのである。アイドルタイムは別だが、ピーク時には必ず店側が誘導するのは効率良く席を埋める為。小さなお店が多いので自由に座らせていたら大変なことになる。
常に先の先を読んで誘導して下さいと言っているのだが、これは不思議なもので慣れてくるとそれがどういうことか何となく分かってくるもので、指導で入っていた際に52席で48人、36席で30人まで埋めたことがあった。
冒頭のお店は計40席もあるのに13人で次の客は帰って行った・・・のである。満席率は3割ちょっとしかないというあまりにも非効率な状況だし、誘導に関してもう少しちゃんと徹底したらもう少し良くなるのにね。某チェーン店だったが、駅近くの良い立地で家賃も高そうだし、そこでピーク時の満席率が3割では経営を圧迫する。
それと効率良く埋める為にはレイアウトが重要になってくる。一人様用のカウンター、二人席、四人席、大人数や一人客やいろいろ対応出来るビッグテーブルという風に、多くの異なる席を配置する。私はいつも「席数」ではなく「組客数」が重要だと言っている。四人掛けが10卓で40席の店は相席をさせない限りは10組しか取れないが、多様な席を配置している店ならば組客数は多く取れることになる。
だからリニューアルの際は思い切って非効率なレイアウトの席数を減らしてでも組客数を取れるレイアウトを提案する。最初は席数が減ることに難色を示すことが多いのだが、実際に営業が始まればその意図がきちんと理解してもらえる。
出来上がってしまったお店ではレイアウトは変え様がないけど、誘導をもう少し頭を使えば効率が良くなる店は沢山あるんだけど、経営者がそれに気付かないのか、指導の仕方が分からないのか、自ら効率の悪い状態を作り上げているのである。
Pocchy Land Information ←Click ＜SOBA MASUMI様の写真公開＞
Pocchy Land Information ←Click ＜店舗造作譲渡のお知らせ＞
Pocchy Land Information ←Click ＜新規情報更新＞
BLOG Pocchy's Collection ←Click ＜毎日更新中＞
Twitter Pocchy Land ←Click
facebook Pocchy Land ←Click
-
|
