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2003年08月03日(日)
★かけ・もり・ざるの始まり
そばとは、元々は汁につけて食べるものでしたが、元禄の頃に、蕎麦に汁をかけ
て食べる「ぶっ掛け蕎麦」が広まり、それが「ぶっ掛け」となり、寛政の頃には 「か
け」になりました。
そして汁につけて食べる蕎麦は「もり」と呼ばれるようになり、「ざる」は、江戸中期
にある店がもりを竹ざるに盛って「ざる」と称して売り出したのが、始まりとさ
れています。
今のようにもみ海苔をかけるようになったのは、明治以降です。
★屋号に「庵」が多いのは何故？
江戸時代中期、江戸浅草芝崎町に一心山極楽寺称応院というお寺があり、その院
内に道光庵という支院がありました。
そこの庵主が信州生まれのお蕎麦好きで、蕎麦作りの名人だったので、檀家にお
蕎麦を振舞ったところ、美味しいと評判になり、参詣者が増えるばかり。
そこで、この道光庵にあやかろうと、屋号に「庵」をつけるのが流行したという
事です。
★蕎麦の初物は「夏蕎麦」
「夏蕎麦」とは、夏に収穫されるお蕎麦の事で、一般的には秋に収穫されるお蕎
麦を「新蕎麦」と呼びます。
実はお蕎麦の初物は、夏蕎麦なのです。
夏蕎麦の収穫は、九州では６月中旬頃から始まり、北海道でも８月中旬には終え
ます。
収穫したてのお蕎麦で旧盆の振る舞いが出来るようにと、日数を逆算して種を蒔
いたのですが、最近では夏蕎麦の栽培はあまり多くないとの事です。
東京都麺類生活衛生同業組合 「蕎麦ばなし」より
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